Eine kleine Einführung in die Fachsprache des Kochens

Die Ironie der kleinen Beschwerde sitzt: „Wenn ihr euch unterhaltet, klingt das wie Chinesisch in meinen Ohren!“ Was war passiert? Wir saßen in geselliger Runde im Restaurant. Zuvor hatte es ein tolles begeisterndes Essen gegeben. Bei seiner Runde durchs Lokal kam der Küchenchef auch an unseren Tisch. Zwar wollten wir ihn nicht in ein ewig langes Gespräch verwickeln, doch ein paar Fragen hatten wir in unserem Enthusiasmus dann doch: „War der Fisch confiert? Das Gemüse blanchiert und das Fleisch Sous-vide gegart und danach arosiert?“ Da kann man als „Laie“ schonmal schnell den Anschluss im Gespräch verlieren.

Wie jeder Berufszweig hat auch das Kochen eine eigene Fachsprache. Ein Gros der Fachbegriffe entstammt dem Französischen. Der Einfluss der französischen Küche, die das Nachbarland zum Kulturerbe erklärt hat, auf die weltweite Kochkunst war und ist so enorm, dass sich die französischsprachigen Begriffe durchgesetzt haben.

Escoffier und das Wer-macht-was der Küche

Das beginnt mit der Einteilung der Mitarbeiter in der Küche auf Posten. Die Organisation der Küchenbrigade, die bis heute Bestand hat, geht auf Auguste Escoffier zurück. Der französische Meisterkoch gilt mit seiner Publikation Guide Culinaire als Erneuerer und Modernisierer der Haute Cuisine. Der Küchenchef ist der Chef de Cuisine und sein Stellvertreter der Souschef. Derjenige, der für Braten und Saucen zuständig ist nennt sich Saucier und der Fischkoch Poissonnier. Ums Gemüse und die Beilagen kümmert sich der Gardemanger und für die kalten Vorspeisen ist der Entremetier verantwortlich. Lust auf Süßes? Dann sollte man sich an den Pâtissier halten.

Rezepte mit Wörterbuch

Dies genau zu wissen, ist sicherlich nicht überlebensnotwenig. Doch auch beim heimischen Kochvergnügen kommen uns häufig Anweisungen unter, bei denen wir uns wünschen, besser im Französisch-Unterricht aufgepasst zu haben. Dabei ist die Verständigung auf Begriffe und die damit verbundenen Abläufe am Ende hilfreich und ein kurzes „Blanchieren!“ verhindert nicht nur matschig-weiches Gemüse, sondern auch eine ellenlange Kommunikation und eine langatmige Erklärung, wie: Wasser sprudelnd aufkochen, das vorbereitete Gemüse kurz ins Wasser geben und wieder entnehmen.

Beim eingangs genannten Beispiel ging es beim confierten Fisch darum, ob er schonend in warmem, aber nicht heißen, Öl gegart wurde. Als Sous-Vide wird ebenfalls eine sanfte Garmethode bezeichnet, bei der vakuumierte Lebensmittel bei Niedrigtemperatur garen. Damit so zubereitetes Fleisch später eine schöne, aromatische Bratkruste erhält und heiß auf den Teller kommt, wird es beim sogenannten Arosieren in heißer Butter, wahlweise mit Knoblauch und Kräutern, nachgebraten und immer wieder damit übergossen.

Erstaunlich viele Fachbegriffe haben sich längst in den alltäglichen Sprachgebrauch eingefügt. So fragt sich bei frittieren, flambieren oder gratinieren niemand mehr, was sich dahinter verbirgt. Wenn doch mal Fragen offen bleiben, hilft das Glossar am Ende des Kochbuchs oder detaillierte Websites wie hier oder hier, die einen Großteil der Begriffe auflisten und erklären. Da darf man’s ganz mit diesem, Albert Einstein zugeschriebenem, Zitat halten: „Wissen heißt wissen, wo es geschrieben steht“.

Der moderne Gerätepark

Wenn Sie doch mal über ein Wort stolpern, dass es noch nicht ins Wörterbuch geschafft hat, war eventuell ein Koch nicht nur bei seinen neuesten Gerichten kreativ: Ein sündhaft teures Profi-Gerät wie der Pacojet, kann mit seinem scharfen Messer bei hoher Drehzahl in Sekundenschnelle aus Gefrorenem feinstes Püree herstellen – ebenso schnell war mit „pacossieren“ ein neues Verb zur Hand.

Sogar der Thermomix wird in der Profi-Küche verwendet – nur ganz anders als in Privathaushalten. Dort wird damit nicht nach Anweisung der Vorwerk-Rezepte gekocht, sondern die wahrlich gute Zerkleinerungsfunktion für feinste Pesti, Pürees und Farces genutzt.

Ein Salamander in der Restaurantküche ist auch kein Grund für den Besuch des Kammerjägers, sondern mit diesem vom Griechischen abstammenden Wort für Feuerstelle wird ein Ofen mit starker Oberhitze bezeichnet.

Zwar wäre es toll, all diese kostspieligen Geräte auch zuhause zu haben, aber ein ausgezeichnetes Kochmesser, ein ordentliches Schneidebrett und vernünftige Töpfe und Pfannen reichen zumeist bestens für unsere heimischen Kochexperimente aus. Wenn nicht: Träumen ist bei einem Glas Mumm Sekt erlaubt.

Viel Freude und Gelingen beim Erschließen diverser Kochkünste wünscht

Ihr Mumm Sekt-Team