Gastro-Trend Ramen

Irasshaimase!, donnert es uns vielstimmig entgegen, als wir nach einigen Minuten geduldigen Anstehens in der Schlange vor dem Laden die Ramen-Bar betreten. Ein kurzer Blick über die Schulter: kein Promi hinter uns. Der freundliche Willkommensgruß galt uns – ganz entsprechend der Japan-Klischees geht es sehr höflich zu.

Ist man mit mehreren unterwegs, bekommt man einen Tisch zugewiesen, ansonsten wird man als Alleinessender oder zu zweit an der Theke platziert. Auch nicht schlecht, denn wie im Sushi-Laden ist man dann ganz nah dran an der Action – für Kochbegeisterte wie uns zumeist der spannendste Platz. Und kein Problem: denn für ein romantisches Dinner sind diese Stätten der japanischen Alltagssättigung mit ihrem hohen Durchlauf an Gästen sowieso kein geeigneter Ort.

Kultur und Esskultur

Nach Sushi erobert Ramen europäische Metropolen. Japan und die fernöstliche Küche liegen ohnehin im Trend, wozu Anime (Zeichentrickfilme) und Mangas (Comics) sowie die vielschichtige Kultur Nippons beitragen. Dazu gehört auch die Esskultur, ein in Japan sehr komplexes und von Traditionen und Ästhetik geprägtes Thema. Der japanischen Küche eilt der Ruf voraus, leicht und bekömmlich zu sein. Gut, dass also auch in unseren Gefilden ein Hauch Japan weht, denn mit über elf Stunden Flugzeit liegt Tokio zum Essen gehen ein gutes Stück zu weit weg.

In Japan kann man die Ramen-Läden, Ramen-ya genannt, zur eher deftigen Alltagsküche zählen. Überall finden sich neben auf diese Nudelsuppe spezialisierten Restaurants, mobile Verkaufsstände und Imbisse – allein in Tokio über 5.000! Wenig überraschend, dass auch hiesige Lokale von japanischen Expats frequentiert werden. Wenn also ein japanischer Geschäftsmann an der Bar schlürfend die Nudeln in Windeseile einsaugt – Klischee Nummer zwei – und an anderen Tischen ganze japanische Familien essen, kann man nicht im falschen Laden sein.

Schmeckt gut – aber was ist das eigentlich?

Um das leichte Schlürfen und Schlabbern kommt man beinahe nicht herum. Die Suppen werden kochend heiß serviert und die spaghettilangen Ramen-Nudeln mit Stäbchen zu essen, gelingt den wenigsten elegant. Dann besser vorsichtig und kühlend einsaugen.

Bei Ramen handelt es sich zumeist um gezogene Nudeln aus Weizenmehl, Wasser und Salz, die ursprünglich aus China stammen. Als Ramen werden aber auch die Suppen mit der Nudel bezeichnet. Die Nudeln gibt es frisch, getrocknet, gedämpft und – auch das ist Japan – instant als Fertigprodukt. Daneben kommen in Japan häufig Soba und Udon auf den Tisch: Soba sind dünne lange Nudeln aus Buchweizenmehl, die warm und auch kalt mit Sojasauce gegessen werden. Udon bezeichnet dicke fleischige Nudeln aus Weizenmehl, Wasser und Salz, die ebenfalls in Suppen oder mit Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchten serviert werden.

Gereicht werden Ramen mit diversen Zutaten und in verschiedenen Brühen. Am stärksten verbreitet ist eine Basis auf Sojasauce (Shoyu-Ramen). Bei Miso-Ramen wird die flüssige Grundlage aus einer Paste aus fermentiertem Sojabohnen hergestellt, während Shio-Ramen hauptsächlich auf Salz basieren. Eine intensive, köstliche und durchaus gewöhnungsbedürftige Spezialität ist Tonkotsu-Ramen, der durch Auskochen von Schweineknochen gewonnen wird.

Die Qual der Wahl

 Jetzt sind wir zwar in einem nahezu monothematischen Restaurant, trotzdem müssen wir neben der Brühe, auf die wir Lust haben, noch weitere Entscheidungen treffen: Lieber mild und transparent oder intensiv und spicy. Dazu gibt es noch Kombinationsmöglichkeiten bei den Beilagen. Von deftigem Schweineschinken und anderem Fleisch über Fisch und Meeresfrüchte bis zu Veggie-Varianten mit Gemüse wie Rettich, Shiitake oder Tofu reicht das Angebot an Suppeneinlagen. Zumeist sorgt Nori, gerösteter Seetang, dabei für die außergewöhnliche Geschmacksnote und knackige Frühlingszwiebeln sorgen für frische Schärfe und auch ein gekochtes oder gebratenes Ei gehört oftmals dazu.

Interessanterweise löffeln viele Japaner die Brühe in der riesigen Bowl überhaupt nicht bis zum Ende auf, sondern konzentrieren sich voll und ganz auf den Nudelgeschmack. Der ist bei unserem Besuch top, denn die Betreiber lassen ihre Ramen-Nudeln in Handarbeit in Japan herstellen, wie stolz ein Hinweis erwähnt.

Noch eine Besonderheit ist, dass wir mit unserem Essen direkt die Rechnung bekommen, welche man beim Hinausgehen an einer Kasse begleicht. Das ist nicht unhöflich, sondern ungemein effizient. Die nächsten Gäste warten auch schon, als wir unter einem lauten „Arigatou gozaimashita!“ das Restaurant verlassen. Das war köstlich und wir kommen bestimmt wieder.

DYI – oder: wie bastele ich mir einen Ramen zuhause

 Die einfachste und schnellste Variante in den Genuss von Ramen zuhause zu kommen ist, auf eines der vielen Fertigprodukte im Asia-Supermarkt zurückzugreifen. Leider enthalten viele dieser Produkte, die teilweise sogar recht gut schmecken, den Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat. Zwar ist der Wohlgeschmack umami der Kern vieler japanischer Produkte (Sojasauce, Miso, Algen) und Gerichte, aber uns zu viel.

Dann lieber selber machen. Ordentliche getrocknete Ramen-Nudeln finden sich quasi ein Regal weiter, Miso ist eh immer im Haus und ein einfaches Rezept schnell zur Hand. Oder Sie motzen die klassische Gemüse- oder Hühnersuppe mal richtig auf, indem Sie ein Stückchen Kombu-Alge und etwas Bonito-Flocken mitziehen lassen; keinesfalls sprudelnd kochen, denn das schadet dem feinen Geschmack. Auch getrocknete Shiitake-Pilzen gehören zu den Umami-Geheimnissen der Nippon-Küche.

Jetzt gerade erwacht schon wieder die Experimentierlust. Der mit Yuzu, einer japanisch-asiatischen Zitrusart, aromatisierte Sake könnte doch auch mit Sekt aufgegossen gut zusammengehen. Ein Projekt für demnächst…

 

Viel Spaß beim Entdecken und exotischen Erschmecken wünscht Ihr Mumm Sekt-Team