Projekt Beschreibung

Pralinen mit Sektfüllung

Köstliche Kugeln: Pralinen mit Sektfüllung

Was mit Champagner schmeckt, gelingt ebenso wunderbar mit dem köstlichen Mumm Jahrgangsekt. Wir wollen Pralinen selber machen und stellen eine Sektfüllung her. Um es nicht zu kompliziert zu machen, befüllen wir fertige Pralinen-Hohlkörper aus Schokolade mit der verführerischen Mischung aus Mumm Extra Dry oder Mumm Alkoholfrei. Planen Sie etwas Zeit für das einfache Rezept ein.

Wir drücken uns beinahe die Nase an der Glasscheibe platt. Wie die Kinder am Fenster zu Weihnachten. Macarons, Eclairs, feinstes Gebäck und Pralinen, dazu Tartes und Törtchen, liegen in der Auslage. Die Auswahl fällt schwer, denn alles sieht verlockend aus. Oder letztens im Restaurant, da fuhr ein ganzer Wagen voller süßer Verführer am Tisch vor. Daraus eine kleine Auswahl zu treffen – man will ja nicht unverschämt sein – war schon verdammt schwierig.

Konditorei, Confiserie oder Patisserie: Süße Träume werden wahr

Sind Patissiers eigentlich die Streber der Küchenbrigade? Schließlich müssen sie genau, oftmals grammgenau, arbeiten. In der Küche haben sie meist einen abgetrennten Bereich mit eigenen Öfen, separaten Kühlmöglichkeiten und kühlem Marmor als Arbeitsfläche. Da klingt die gelegentliche Bezeichnung als Zuckerbäcker beinahe despektierlich. Professionelle Patissiers können aus Schokolade, Zucker, Mehl und Früchten wahre Kunstwerke schaffen, die uns Schleckermäuler in Konditoreien und die andere Spezialläden locken.

Pralinen selbst zu machen, klingt erst einmal nicht so kompliziert. Ist es auch nicht, macht aber dennoch recht viel Arbeit – und eben auch großen Spaß. Wer es technisch anspruchsvoll mag, kann auch die Schokoladen-Hohlkörper selbst produzieren.

Profi-Tipps: so gelingen selbst gemachte Schokoladen-Hohlkörper

Damit wir Schokolade verarbeiten können, muss sie weich sein. Daher wird die Kuvertüre gehackt und in einer Metallschüssel in einem Wasserbad sanft erwärmt. Die Schokolade sollte bei maximal 40 Grad Celsius gerührt werden und nach dem Abkühlen noch flüssig sein.

Normaler Haushaltszucker kristallisiert beim Erkalten. Daher greifen die Experten für eine homogene Füllung auf andere Zuckerarten wie Invertzucker oder Glucose zurück. Beides ist im Versandhandel oder eventuell beim Zuckerbäcker des Vertrauens erhältlich. Für unsere Füllung wäre Invertzucker optimal. Invertzucker entsteht durch Aufkochen herkömmlichen Zuckers mit Säure und Natron (zur Neutralisation) und ist eine Mischung aus Fructose und Glucose, Invertzucker wird auch als Kunsthonig bezeichnet. Daher nehmen wir für unser Rezept der Einfachheit halber flüssigen Honig.

Die Schokoladen-Hohlkörper kann man mit einem Spritzbeutel mit passender Tülle oder einer Dosierflasche befüllen. Bis knapp unter den Rand, um sie nach der Ruhezeit – ein Tag bei Zimmertemperatur – gut mit Kuvertüre verschließen zu können.

Willy Wonka in der heimischen Schokoladenfabrik

Für die Optik taucht man die die verschlossenen Pralinen mit einem speziellen Werkzeug, der Pralinengabel, in temperierte Kuvertüre und rollt sie anschließend für das typische Muster über ein Pralinen-Gitter. Noch einfacher ist, sich Einweg-Handschuh anzuziehen, etwas Kuvertüre in den Handflächen zu verteilen und die Kugeln vorsichtig zwischen den Handflächen zu rollen.

Anschließend nehmen die Pralinen für den letzten optischen Schliff ein kurzes Bad in Puderzucker, Kakaopulver oder feingehackten Kakaobohnen. Der Profi bevorzugt Isomalt, denn dieser Zuckeraustauschstoff ist grobkörniger und wegen seiner chemischen Eigenschaften als Deko beständiger.

Rezept Sekt-Pralinen

Zutaten für circa 100 Stück:

100 Schokoladen-Hohlkörper
450 g Kuvertüre aus weißer Schokolade
275 ml Sekt (Mumm Extra Dry oder Mumm Dry Alkoholfrei)
50 ml weißer Bacardi
25 g flüssiger Honig
½ Vanillestange

250 g weiße Schokolade Kuvertüre zum Verschließen und Ummanteln
Puderzucker zum Wälzen

Zubereitung

Für die Füllung die Kuvertüre fein hacken oder raspeln und sanft mit dem Rum – bei alkoholfreier Variante durch Mumm Dry Alkoholfrei ersetzten – in einer Metallschüssel auf einem Wasserbad schmelzen; die halbierte Vanilleschote mitziehen lassen. Nach und nach den Sekt hinzugeben und mit dem Honig unterrühren. Vanilleschote entfernen. Gut durchmischen; am besten mit einem Zauberstab.

Auf etwas unter Körpertemperatur abkühlen lassen und vorsichtig mittels Spritzbeutel und Tülle oder Dosierflasche in die Hohlkörper bis knapp unter den Rand einfüllen. Über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Die restliche Kuvertüre temperieren und die Öffnungen verschließen. Mit Hilfe einer Pralinengabel die verschlossenen Pralinen durch die lauwarme, flüssige Kuvertüre ziehen, abtropfen lassen und über ein Pralinengitter rollen. Alternativ Einweghandschuhe mit Schokolade bestreichen und Pralinen vorsichtig mit den Händen abrollen. Die abgekühlten und noch leicht feuchten Pralinen anschließend mit Puderzucker bestäuben.

Eine verlockende Mischung unsere Drinks Mumm au Chocolat und Salty Rosemary

Für eine experimentellere Variante haben wir den Bacardi durch Blutorangen-Saft ersetzt und Mumm Rosé Dry verwendet. Anstelle von Vanille haben wir etwas gehackten Rosmarin in die Masse gegeben und eine Prise Salz zum Deko-Zucker gemischt. Köstlich und einen Versuch wert. Dazu passt dann auch ein Glas Sekt besser als zur rein süßen Variante.

Wir wünschen Ihnen nicht allzu viel Fummelarbeit beim Nachmachen und viel Vergnügen beim Genießen!

Ihr Mumm Sekt-Team

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