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Köstliche Reserve

Selber einmachen – nicht nur für schlechte Zeiten

In der Küche ist es bisweilen wie in der Mode: Alles kommt irgendwann wieder. Was beim Style die Holzfällerhemden und Bärte waren, sind jetzt Bomberjacken und Blumenstickerei. Die Gegenstücke beim Essen sind derzeit Selbstangebautes und Selbsteingemachtes. Mit einem Mal ist das Weck-Glas wieder das coolste Accessoire in Deutschlands Küchen.

 

Mach mich ein!

Was man heute aus Spaß und Überzeugung tut, war früher eine Notwendigkeit. Der eigene Garten gab zum Erntehöhepunkt manchmal mehr Obst oder Gemüse her, als zu diesem Zeitpunkt benötigt wurde. Und im Winter wuchs ohnehin wenig bis gar nichts. Also ließ sich an verschneiten Tagen noch ein Glas knackige Stangenbohnen öffnen, morgens die köstliche Erdbeermarmelade aufs Brötchen schmieren oder vom Rumtopf naschen. Tomaten, Kopfsalat und Avocados im Winter? Fehlanzeige! Sogar im Supermarkt gab es noch so etwas wie eine Saison und neben Kohlsorten waren Erbsen und Möhren aus der Dose im Winter der einzige, müde Gemüsekick und Vitaminlieferant.

 

Zurück zu den Wurzeln!

Heute ist alles jederzeit verfügbar. Dabei leben immer mehr Menschen in Städten und haben neben der Arbeit wenig Zeit fürs Kochen. Trotzdem oder gerade deshalb boomt eine Zeitschrift wie „Landlust“, sind Schrebergärten und Ackerflächen zur Selbstversorgung gefragt und ist Handwerken wieder sehr beliebt.

Neben der Übersättigung und Urbanisierung schwappt auch aus der Gastronomie der Rückgriff auf Omas Techniken auf die Großstadt-Gärtner über. Alte und archaische Techniken sind selbst in angesagten Restaurants gefragt, zum Beispiel im Berliner Ein-Sterne-Restaurant „Nobelhardt & Schmutzig“.

Es begann mit Räuchern und Trocknen

Zu den ältesten Verfahren zur Konservierung gehören Salzen, Räuchern, Kandieren und Trocknen. Häufig werden die Verfahren auch kombiniert, um ein Zusammenspiel von Haltbarkeit und Geschmack zu erzielen. Neben dem umstrittenen Pökelsalz bei Fleisch gibt es auch Produkte wie Sardellen, Salzzitronen oder Oliven, die mit herkömmlichen Salz behandelt werden. Nicht erst seit Barbecue-Smokern ist das Räuchern von Fisch oder Fleisch ein großes Thema, weil hier Wasser entzogen wird und eine aromatische Oberfläche entsteht. Beim Trocknen denke man nur an Köstlichkeiten wie Bündner Fleisch, Trockenobst oder intensive Pilze. 

 

Einmachen für Einsteiger

Bei allen Maßnahmen zum Konservieren ist höchste Küchenhygiene unabdingbar. Abgewaschenes Obst und Gemüse, saubere Hände und sterile Gläser sind eine Selbstverständlichkeit. Daneben sollten die Lebensmittel von ausgezeichneter Qualität und unversehrt sein.

Konserviert werden die Lebensmittel durch Erhitzen und Luftabschluss. Bei Hitze dehnt sich die Luft im Glas aus. Es entsteht ein Überdruck, bei dem Luft entweicht. Beim Abkühlen zieht sich die verbliebene Luft zusammen, was zu einem Vakuum führt. Fehlender Lufteinfluss von außen garantiert Haltbarkeit, denn so können keine Bakterien an das leckere Gut.

 

Im Schnellverfahren

Bei der einfachsten und schnellsten Variante wird zuvor mit konservierenden Zutaten wie Zucker, Essig oder Salz auf dem Herd eingekochtes Obst oder Gemüse kochend heiß in sterile Gläser mit Schraubdeckel abgefüllt. Das wegen der Drehbewegung beim Öffnen auch als Twist-off-Glas bezeichnete Schraubdeckelglas wird verschlossen und zur Sicherheit kurz auf den Kopf gedreht. Dadurch werden Deckel und Rand durch die Hitze noch einmal desinfiziert und man sieht, ob die Gläser richtig verschlossen sind. Nach erneutem Umdrehen sollte sich der Deckel mit einem leichten Knacken nach innen gebogen haben.

 

Einwecken mit Weck-Gläsern

Der Begriff „Einwecken“ geht auf die nur allzu bekannten Weck-Gläser zurück und erhielt bereits 1934 Einzug in den Duden. Bei dieser aufwändigeren, klassischen Methode wird mit speziellen Bügel- und Einmachgläsern, Gummiringen, Klammern und Deckeln eingekocht. Dabei wird das Einweckgut im sauberen und gut verschlossenen Glas in einem speziellen Topf, im Wasserbad oder Backofen langsam erhitzt. Der Aufwand lohnt sich, da dieses Vorgehen grundsätzlich eine längere Haltbarkeit als die Twist-off-Variante verspricht. Fun Fact: Damit es lässiger klingt, wird aktuell in der Gastronomie Altbekanntes wie Saure Gurken als Pickles bezeichnet oder mit den Worten „Wir haben die Gurke gepickelt!“ serviert.

Fermentieren: Wir sind die „Krauts“!

Wer kulinarisch richtig was auf sich hält, der fermentiert heutzutage. Das hat zwar auch Oma mit ihrem Sauerkraut schon so gemacht, es allerdings nicht an die große Glocke gehängt. Fermentation ist eine archaische Methode zum Haltbarmachen und zur geschmacklichen Verfeinerung. In der Kurzdefinition der Koch-Bibel „Grande Larousse Gastronomique“ heißt es: „[Fermentation ist die] spontane oder ausgelöste Umwandlung bestimmter Bestandteile von Lebensmitteln unter dem Einfluss von Hefen oder Bakterien“.

Fermentationsprozesse sind bei der Lebensmittelherstellung alltäglich und spielen bei Tee, Kaffee, Bier, Wein, Käse und Joghurt oder Trend-Produkten wie Miso und Sojasauce eine Rolle. Bei dieser Technik, die im Kontrast zu unserer auf Sterilität und Kontrollierbarkeit bedachten Zeit steht, gibt es eine Vielzahl von Varianten. Eine der bekanntesten ist die Milchsäuregärung, die, wie zum Beispiel bei den Vitamin-C-Speichern Sauerkraut und koreanischem Kimchi, entscheidend für den typischen Geschmack ist.  Dieser entsteht dadurch, dass Milchsäure aus im Gemüse enthaltenen Zuckern gebildet wird.

Fermentieren ist kein Kinderspiel – aber auch hier lohnt sich die Mehrarbeit. Wer sich einarbeiten möchte: Lesenswerte Anleitungen sind „The Art of Fermentation“ von Sandor Ellix Katz, „Fermentation“ von Heiko Antoniewicz oder „Kimchi – Die Seele der koreanischen Küche“.

 

Jetzt noch schnell machen

Sollten Sie jetzt Lust aufs Kochen, Einmachen und Fermentieren bekommen haben, sieht es beim Obst zu dieser Jahreszeit mau aus. Allerdings gibt es aktuell noch herrlich gelbe Quitten – zum Beispiel für köstliches Quitten-Sekt-Gelee mit Mumm-Sekt. Das passt dann hervorragend zum Wild oder zum Käse.

Rezept Quitten-Sekt-Gelee

Zutaten: (ergibt 700-1000 ml)

1,5 kg reife Quitten
500 g Zucker bzw. Gelierzucker 1:1
200 ml Mumm Jahrgangssekt Dry
Schraudeckelgläser, vorbereitet; Anzahl je nach Fassungsvermögen der Gläser

 

Zubereitung
Die Quitten mit einem trockenen Tuch abreiben und anschließend waschen. Quitten zerteilen, entkernen und in feine Spalten schneiden. In einen Topf geben und mit 150 ml Sekt und soviel Wasser, dass sie bedeckt sind, bei mittlerer Hitze sehr weich kochen (ca. 1 Stunde).

Das entstandene Mus in einem sehr feinen Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen. Wer ein klares Gelee möchte, sollte die Masse nicht ausdrücken. Den Saft wiegen und mit der gleichen Menge Zucker wieder in einen Topf geben und unter gelegentlichem Rühren bis zum Gelieren einkochen. Am Ende mit dem restlichen Sekt abschmecken und kochend heiß in die sterilisierten Gläser füllen. Gläser verschließen, auf den Kopf drehen und abkühlen lassen.

Schmeckt köstlich auf einem Brötchen oder zum Käse und Wild.

Besser sieht es beim Gemüse aus. Viele Marktstände verkaufen noch Rote Bete, die sich süßsauer einlegen lassen. Das funktioniert auch mit Kürbis, der zudem als köstliches Chutney haltbar gemacht werden kann. Diverse Kohlsorten haben gerade ihren Saisonhöhepunkt und somit steht der Eigenproduktion von Sauerkraut oder Kimchi nichts mehr im Wege.

2017-01-20T12:39:43+00:00

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