Weck’ den Tiger im Fisch!

Im Trend: Das schnell und einfach zubereitete Fischgericht Ceviche

Heute machen wir eine Reise. Allerdings müssen wir dazu kein Flugzeug besteigen: Unser kulinarischer Trip führt uns nach Peru. Denn der Andenstaat steht bei Genießern hoch im Kurs. Mit dafür verantwortlich ist das Nationalgericht Ceviche! Mit dem schnell und einfach zubereiteten Fischgericht holen wir uns den Geschmack Perus auf den Teller, bevor wir hoffentlich irgendwann mal die Koffer packen. Und ganz zu Beginn müssen wir zugeben: den Fisch mit Sekt statt Limettensaft zu marinieren ist mal geschmacklich gründlich danebengegangen…

Peru, ein Land im (Food)Trend

Im ersten Moment ist Peru als Genuss-Destination nicht naheliegend. Lange dachten auch wir bei dem südamerikanischen Land eher an Machu Picchu, den Titicacasee und haben El Condor Pasa von der Folkloreband in der Fußgängerzone im Ohr. Gut, Fans von Werder Bremen oder dem Rekordmeister aus München haben eine besondere Beziehung zu Peru: Stürmer Claudio Pizarro.

Doch in den letzten Jahren ist Peru immer stärker auf der kulinarischen Landkarte aufgetaucht. Wie die gesamte Andenküche neugierige Gourmets mit außergewöhnlichen Produkten und Zubereitungen verzückt – hat auch Peru mit einigen Gerichten, Restaurants und Küchenchefs einen wahren Exportschlager mit Ablegern in den Metropolen der Welt zu bieten.

Einen Ableger in London betreibt auch Virgilio Martínez. Der Star der peruanischen Foodszene gilt als bester Koch Südamerikas und sein Restaurant Central in Lima wird zu den top five der weltbesten Restaurants gezählt. Natürlich war der prominente Koch auch Protagonist einer Folge der Netflix-Doku Chef’s Table.

Kulinarische Vielfalt

Ein Grund für den Erfolg der peruanischen Küche ist die Biodiversität des Landes: Durch seine Geographie kommen typische Zutaten aus dem Meer, aus den Anden und dem sich durch Peru schlängelnde Amazonasgebiet. Dieses bietet, beispielsweise mit Kochbananen, Bohnen und Maniok, ein Reservoir an exotischen Früchten, Gemüsen und nahezu unbekannten Kräutern. Für einen weiteren kulinarischen Impuls sorgten die Einflüsse durch die spanischen Eroberer.

An einer Stelle ist uns Peru dann ernährungstechnisch ganz nahe: Das Land liegt im Ursprungsgebiet der Kartoffel. So gibt es in Peru über 3.000 verschiedene Kartoffelsorten. Bei dieser beeindruckenden Anzahl verwundert es nicht, dass die köstliche Knolle neben Mais zu den Grundnahrungsmitteln der über 31 Millionen Peruaner gehört.

Aus den Anden stammt auch eine andere, uns Mitteleuropäer irritierende Spezialität Perus: Meerschweinchen. Die putzigen Haustiere vermehren sich schnell und dienen der Bevölkerung als Fleischlieferant. Dazu werden sie häufig in Erdöfen zubereitet.

Ein Nationalgericht

Nicht ganz so ungewöhnlich und somit für uns einfacher zuzubereiten ist eines der bekanntesten Gerichte Perus: Ceviche. Das Fischgericht ist nicht mehr nur in Lateinamerika beliebt, sondern als Foodtrend auch nach Europa, zuerst nach Spanien und dann nach London, herübergeschwappt. Auch in Deutschland gibt es einige peruanische Spezialitätenrestaurants. Daher konnten wir Ceviche schon einige Male in einer Cevicheria oder bei Köchen, die sich von der Zubereitungsmethode inspirieren ließen, probieren. So stillen wir unser Fernweh zumindest kulinarisch.

Traditionell werden bei Ceviche rohe Fischwürfel oder –stücke kurz, für eine Viertelstunde, mit Limettensaft mariniert. Die Säure der Zitrusfrucht sorgt für eine kalte Garung des Fisches, da das Fischeiweiß denaturiert wird. Die Herkunft der Zubereitung ist nicht ganz klar: Möglicherweise führten praktische Gründe (kein Feuer zur Garung oder Haltbarkeitsmachung) oder eine Verwandtschaft mit einer ähnlichen Zubereitung (Escabeche) aus Spanien, zu dem bekannten Gericht.

Klassischerweise würzen Chilistückchen, frischer Koriander, rote Zwiebelscheiben und Salz das Ceviche. Pikanter wird es mit Rocoto, einer scharfen Paprikaart aus Südamerika. Dazu serviert man in Peru Süßkartoffeln, Mais oder Yuca, die auch als Maniok bekannte stärkehaltige Wurzelknolle.

Ab der Fisch!

Wer jetzt wie wir Lust auf das puristische, kalt-sauer-pikante Gericht bekommen hat, ist wahrscheinlich nun ebenfalls auf dem Weg zum Fischhändler und anschließend in die Küche. Wer hellauf begeistert ist, den inspiriert vielleicht das Kochbuch „Ceviche“ von David Morales, der in London im Stadtteil Soho das gleichnamige Restaurant betreibt. Natürlich haben wir für den vorsichtigen Beginn ein Grundrezept ausprobiert. Dazu passt – und das überrascht uns dann ein wenig – Mumm Extra Dry Jahrgangssekt. Erwartet hatten wir, dass die Zitrussäure und die elegante Säure im Sekt sich nicht vertragen. Doch so sauer sind weder die Limette noch der Fisch am Ende. Die deftigen Zwiebelnoten und die Beilagen fangen die Säure mit Süße und weicher Konsistenz locker ein. Der Marinade-Sud, der am Ende übrigbleibt, wird als Leche de tigre, Tigermilch, bezeichnet. Häufig wird die Tigermilch auch extra als appetitanregender Suppen-Shot zum Essensbeginn zubereitet.

Rezept Ceviche für 2 Personen

Zutaten

300 g festes weißes Fischfilet (z.B. Kabeljau), küchenfertig

1-2 Limetten (der Saft sollte den Fisch bedecken), am besten unbehandelt
1 kleine Rote Zwiebeln, halbiert und in feine Streifen geschnitten
½ Chili-Schote, entkernt und fein gewürfelt
optional: frisch geriebener Ingwer und Knoblauch für die Marinade
frischer Koriander

Salz
Süßkartoffel
Mais

Zubereitung
Den Fisch in zuckerwürfelgroße Stücke schneiden und mit dem Saft der Limette – wer mag, gibt auch den Abrieb dazu – für 15 Minuten marinieren. In der Zeit die Süßkartoffel kochen und den Mais in einer Pfanne anrösten. Den fertig marinierten Fisch mit den Zwiebelscheiben, den Chili-Würfeln und dem Koriander vermengen. Mit Salz abschmecken und vorsichtig durchrühren. Mit den Beilagen servieren!

Egal, ob Sie lediglich auf dem Teller verreisen oder als Entdecker in fernen Ländern unterwegs sind: Wir wünschen Ihnen stets Gesundheit, große Freude und viel Genuss auf Ihren Wegen.

Ihr Mumm Sekt-Team

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