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Angespargelt!

Zum Saisongemüse gibt es Sekt im Glas und in der Sauce

Schluss mit dem Wintergemüse: Kein Kohl mehr oder durch Einwecken oder Fermentieren über die karge Jahreszeit gerettete Lieblingsgemüse. Jetzt kommt endlich wieder Knackfrisches auf die Teller. Ganz vorne dabei ist für uns Spargel – egal, ob in Weiß oder in Grün. Der Biss in den ersten Spargel der Saison kommt einem Nippen am Sektglas verdammt nahe: Einfach herrlich dieses Gefühl! Das Tolle ist: dazu schmeckt Mumm Jahrgangssekt und lässt sich nebenbei für eine köstliche Sauce nutzen.

Spargel, wat is en Spargel?

Bei Spargel handelt es eigentlich um Gemüsespargel, einer von vielen Arten der Gattung Asparagus. Was wir essen, sind die jungen Triebe der Pflanze. Dabei wird zwischen dem weißen Bleichspargel und Grünspargel unterschieden. Natürlich ist das Gemüse ganzjährig erhältlich, doch gerade Frische ist ein elementares Kriterium für den Geschmack. Nahezu bundesweit flächendeckend erkennt man im Frühjahr die Spargelfelder an den charakteristischen Erddämmen. Damit weißer Spargel seine strahlend reine Farbe behält, wird er komplett unter der Erde geerntet. Violette Spitzen entstehen, wenn der der Spargel ein wenig rausgelugt hat und Sonnenlicht ausgesetzt war. Dieser Spargel schmeckt oftmals ein wenig kräftiger.

Grünspargel-Sorten brauchen den Erdhügel nicht, bevorzugen allerdings ebenfalls einen sandigen, lockeren Boden und angenehme Wärme. Die Wärme wird häufig über Spargeldämme ausgebreite Folien gesteuert, deren schwarze Seite für schnelleres Wachstum durch Wärme sorgt, während die weiße Seite gegenteilig kühl wirkt und das Wachstum verlangsamt.

Wo ein Spargelfeld ist, ist zumeist ein Verkaufsstand nicht fern, der die frischgestochenen Stangen offeriert. Dazu gibt es oftmals noch junge Kartoffeln sowie Erdbeeren und Rhabarber zu erwerben, deren Saison sich mit der des Spargel zeitweise überschneidet. Das aromatische Obst lässt sich ebenso wie Rhabarber wunderbar mit Spargel kombinieren. Die Spargelsaison geht traditionell bis zum 24. Juni, dem Johannistag. Natürlich steht da kein Spargelbauer mit der Stoppuhr, doch braucht die krautige Pflanze die Erholung. Das Spargelkraut schießt, der Acker wird umgepflügt und im nächsten Jahr geht’s weiter – Vorfreude garantiert.

Genuss ohne Verdruss

Spargelgenuss zu Hause ist wahrlich kein Hexenwerk. Bei vielen Gemüsehändlern kann man den frisch gekauften Spargel maschinell schälen lassen oder man greift direkt auf den grünen Spargel zurück, bei dem höchstens das untere Drittel ein wenig Schälaufwand erfordert. Je nachdem, was man zubereiten möchte, gibt es die Stangen vorsortiert in unterschiedlicher Dicke und Preisen. Grob gilt: je dicker und gerader gewachsen, umso teurer der Spargel. Beim Weißen erkennt man die Frische an der Optik (sollte glänzen und nicht trocken aussehen), dem Quietschen beim Aneinanderreiben von zwei Stangen und beim sanften Drücken an der Schnittstelle durch das Austreten von Saft. Grünspargel sollte stehend in der Kühlschranktür aufbewahrt werden und ist etwas länger haltbar als der stark wasserhaltige weiße, der es am liebsten in einem feuchten Küchentuch liegend im Gemüsefach des Kühlschranks mag.

Viele Varianten

Das Tolle an Spargel ist, dass dieses wunderbare Produkt nicht nur hocharomatisch schmeckt, sondern auch noch kalorienarm und reich an wertvollen Inhaltsstoffen ist. Die Spargelsaison beginnen wir jedes Jahr recht pur mit gegarten Stangen. Wir garen sie dazu in minimal wenig Wasser, damit der Geschmack im Spargel und nicht im Wasser wiederzufinden ist, mit ein wenig Salz und einem Stückchen Butter. Profis greifen fürs beste Ergebnis gleich auf die Zubereitung im Dampfgarer oder Sous-Vide zurück. Weißer Spargel lässt sich ebenso wie Grüner braten oder in Alufolie (dann erst nach dem Garen salzen) im Backofen oder auf dem Grill zubereiten. Eine optionale Prise Zucker mindert die Bitterstoffe, die in den heutzutage erhältlichen Züchtungen ohnehin äußerst gering vorhanden sind. Zitrone zum Beibehalten der weißen Farbe lassen wir wegen der Geschmacksbeeinflussung weg. Ebenso verzichten wir darauf, die Schalen zum Ansetzen eines Fonds oder einer Suppe zu benutzen, da hierin die eher unangenehmen herben Noten stecken.

Sauce, wir wollen Sauce

Wenn, ja wenn, nicht diese köstlichen Buttersaucen dazu so viele Kalorien enthielten. Aber auch da gibt es genügend Varianten, die zum vielfältigen Saisongemüse passen. Reiben Sie mal nur ein wenig Parmesan über gebratenen grünen oder weißen Spargelstangen, beträufeln Sie ihre gegarten Stangen mit einer kräuterigen Vinaigrette oder servieren Sie einen an die Frankfurter Grie Soß angelehnten, vielkräuterigen Joghurtdipp dazu.

Aber manchmal muss es eben eine elegante reichhaltige Sauce wie eine Sauce Hollandaise oder eine Beurre Blanc, die klassische weiße Buttersauce, sein. Für deren Zubereitung kann man prima den Mumm Jahrgangssekt Extra Dry nehmen! Wir müssen gar nicht viel abzwacken, so dass genügend als passende Getränkebegleitung bleibt.

Rezept Sekt-Beurre Blanc

Zutaten (für 4 Personen):

2 kg Spargel
1 kleine Schalotte, feinst gewürfelt
100 ml Mumm Jahrgangssekt Extra Dry
125 g Butter, in Würfeln, eiskalt
1 EL Crème Fraîche
Salz

Zubereitung:

Den Spargel schälen und in gesalzenem Wasser knapp über bissfest garen (mit der Messerspitze kontrollieren oder eine Stange mittig auf eine Gabel legen: Wenn sich die Stange leicht nach unten biegt, ist der Spargel gar.
Die Schalotte in 25 Gramm Butter farblos anschwitzen und vorsichtig mit dem Sekt ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Abseihen und dabei die Flüssigkeit auffangen und Crème Fraîche unterrühren. In die nicht mehr kochend heiße Flüssigkeit über einem Wasserbad nach und nach die Butterwürfel einrühren und mit einem Schneebesen schaumig aufschlagen. Mit Salz und Pfeffer sowie nach Geschmack etwas Zitronensaft- oder abrieb abschmecken.
Rezept Sekt-Sauce Hollandaise

Zutaten:

2 kg Spargel
300 g Butter
4 Eigelb
100 ml Mumm Jahrgangssekt Extra Dry
1 kleine Schalotte
5 Pfefferkörner

Zubereitung:

Butter in einem Topf langsam aufkochen und die Molke abschöpfen und so die Butter klären. Eventuell durch einen Kaffeefilter in einen anderen Topf abseihen. Ergibt circa 200 ml geklärte Butter.

Sekt, Schalotte und Pfefferkörner mit einer Prise Salz aufkochen lassen und auf die Hälfte reduzieren und in eine Rührschüssel abseihen. Die abgekühlte Reduktion mit den Eigelben auf einem Wasserbad bei maximal 85 Grad schaumig aufschlagen. Die warme geklärte Butter in feinen Fäden in Masse einrühren und weiterrühren, bis eine cremige Emulsion entsteht. Mit Zitronensaft und Salz und Pfeffer abschmecken.

Variante Sauce Bèarnaise: in die Reduktion etwas Estragonessig und frischen Estragon und Kerbel hinzugeben und die fertige Sauce mit feingeschnittenen Estragon- und Kerbelblättern garnieren.

Das war der erste Spargel und auf unserem Speiseplan stehen noch weitere Rezepte: Spargelsalat, mit Lachs oder Saibling, zu einem Wiener Schnitzel, natürlich mit gekochten oder rohem Schinken und – das ist fast unser Favorit – als Füllung in einem lecker-süffigen, mit Béchamelsauce und Käse gratinierten Palatschinken, einer Spezialität aus Österreich und Südtirol.

Egal, ob Sie Spargel auswärts oder zuhause genießen, wünschen wir Ihnen einen guten Appetit und viel Genuss!

Ihr Mumm Sekt-Team

2017-05-12T14:06:10+00:00

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