Wenn die Birne mit der Bohne…

Birnen, Bohnen, Speck – klingt, als sollte man das nicht mischen. Süß und deftig, Gemüse und Obst und Fleisch. Doch egal ob in Norddeutschland oder im Rheinland: Das Trio ist ein traditionsreiches Regionalgericht.

Das zeigt, worum es bei der Kombination von Aromenkomponenten, dem Flavour Pairing, geht. Ein Begriff, der ebenso wie Food Pairing zum Trend-Vokabular beim Thema Genuss gehört und uns häufig begegnet.

Obst, Gemüse und geräuchertes Fleisch gehen bei diesem Beispiel eine schlagkräftige, hinlänglich erprobte Verbindung ein, obwohl die Kombination auf den ersten Blick verblüfft. Zum kräftigen Aroma knackiger grüner Bohnen gesellen sich die salzigen rauchigen Noten des weichen, aber bissfesten Specks. Die weichere Konsistenz und Süße der Birne runden den Geschmack sowie das Mundgefühl ab und zügeln die Deftigkeit. Dazu passt wunderbar Mumm Sekt.

Grundlage und höchste Kunst zugleich

Schon seit langer Zeit werden in der Küche sich ergänzende Zutaten nach überlieferten Mustern kombiniert und es kommen Gewürze und Kräuter ins Spiel. Ziel ist am Ende ein ausgewogenes und köstliches Geschmacksbild.

Doch damit geben sich ehrgeizige und neugierige Köche auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen nicht zufrieden. Sie kommen durch Ausprobieren auf gewagte Zusammenstellungen, die einen völlig neuen Geschmackskosmos öffnen. Das hört sich dann mitunter extrem wild an, wenn beispielsweise der englische Spitzenkoch Heston Blumenthal weiße Schokolade und Kaviar kombiniert, was aber dennoch hervorragend passt.

Von der Küche ins Labor

Dabei werden die Köche auch von der Wissenschaft unterstützt. Verkürzt heißt das, selbst die auf dem Papier widersprüchlisten Zutaten können zusammenpassen, wenn sie bei wichtigen Aromenmolekülen Überschneidungen aufweisen. Das passiert überraschend oft, denn jede Zutat hat eine Vielzahl von Aromen. Im obengenannten Beispiel von Schokolade und Kaviar handelt es sich um den Aromastoff Trimethylamin (Quelle: Antoniewicz, „Flavour Pairing, das Spiel der Aromen“, Matthaes 2013). So erklären sich selbst profane Zusammenhänge, die wir, wie bei der beliebten Paarung von Tomaten und Basilikum, bisher nicht hinterfragten.

Als Flavour Pairing kann zudem das Zusammenspiel von Getränken mit Speisen bezeichnet werden: Das passende Getränk im Glas setzt dem besten Gericht noch ein i-Tüpfelchen auf. Daher greift die ansonsten gebräuchliche Bezeichnung Food Pairing auch zu kurz.

Genug Theorie: Praxis!

Nicht jeder Koch hat Lust und Zeit, zu probieren und zu forschen – wir in der heimischen Küche nach Feierabend erst recht nicht. Doch gibt es genügend Hilfestellungen, um den eigenen Kreationen mit wenigen Kniffen einen neuen Twist zu geben. Neben der Fachliteratur bieten sich für den Hausgebrauch das Buch „Der Geschmacksthesaurus“ oder unterschiedliche Aromaräder an. Ähnlich wie bei einer Parkscheibe lassen sich durch einfaches Drehen schlüssige Paarungen für Essen und Getränke ermitteln. Ungleich mehr Input findet sich in Datenbanken im Internet. Bei Foodpairing.com ist ein Basis-Zugang zum Ausprobieren kostenlos, während es im Profi-Bereich deutlich ins Geld geht.

Praktische Tipps für jeden Tag

Für den täglichen Gebrauch sind ein paar einfache Regeln hilfreich. Eine Prise Salz wirkt bei vielen Süßspeisen wahre Wunder. Ebenso hilft Säure einem süßen Essen auf die Sprünge, während Süße ein beliebter Gegenpart zu Saurem und Würzigem ist – so ist für ausgewogene Spannung gesorgt. Gerade deswegen passt oftmals ein Glas Sekt ausgezeichnet zum Dessert. Ohnehin ist Sekt ein vielseitiger Essensbegleiter: Zu salzigen und leicht pikanten Speisen lässt sich wunderbar ein Mumm Jahrgangssekt Dry oder Extra Dry trinken. Mediterrane Gerichte harmonieren ausgezeichnet mit unserem Rosé Dry – köstlich zu Melone mit Parmaschinken und einem Hauch Pfeffer und Olivenöl. Beachten sollten Sie, dass Schärfe durch die Kohlensäure verstärkt wirkt. Vorsicht ist ebenfalls bei bitterem Geschmack geboten, der sich schnell durch Schärfe und Säure verstärkt. Ein probates Mittel gegen diesen spannenden, aber schwierigen Geschmack ist Fett, das wie süße Nuancen ausgleichend wirkt.

Noch spannender gelingen eigene Gerichte, wenn man ein wenig auf die Texturen achtet. Für einen interessanteren Sinneseindruck sorgen knusprige Zutaten (Nüsse, knackiges Gemüse, geröstete Brotstücke) und ein Spiel mit verschiedenen Temperaturen, zum Beispiel ein zum gegrillten Fisch gereichtes, kaltes Tomatenkompott.

Mal sehen, an welch’ schräge Kombi wir uns demnächst wagen. Bis dahin wünschen wir Ihnen stets viel Spaß beim mutigen Ausprobieren.

Ihr Mumm Sekt-Team