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Heißes in der Kälte

Grillen im Winter: Köstliches vom Rost in der kalten Jahreszeit

Ob es regnet, hagelt oder schneit – auch im Winter ist Grillzeit. Wahre Enthusiasten lassen sich von eisigen Temperaturen und selbst von Schnee nicht vom Grillen im Freien abhalten. Fürs Wintergrillen braucht es nur die richtigen Rezepte und ein wenig Vorbereitung – schon kann es mit etwas Wärmendem im Glas, inklusive Sekt, losgehen.

Schnell noch die dicke Jacke anziehen. In der eisigen Luft steigen Schwaden dichten weißen Rauchs in den klaren Abendhimmel auf. Ein Blick aufs Thermometer zeigt: Die richtige Temperatur ist erreicht. Der Deckel kann geöffnet und das Grillgut aufgelegt werden. Nur die Harten kommen in den Garten. Oder müssen raus in den Garten oder auf den Balkon. Von widriger Winterwitterung lassen wir uns doch nicht das Grillvergnügen nehmen.

Wintergrillen: Schnelle Röstaromen oder ein Event für Groß und Klein

Wenn wir beim Wintergrillen ein paar Dinge beachten und auf kleine Kniffe vertrauen, stehen wir auch nicht allzu lange in der Kälte. Natürlich sollte unter der Grillschürze eine wärmende Jacke sein. Eine Mütze auf dem Kopf ist gut, doch ein lose herunterbaumelnder Schal könnte am Gas- oder Holzkohlegrill gefährlich sein. Erfahrene Wintergriller schrecken auch nicht vor einer Beleuchtung mit einer Stirnlampe zurück.

Natürlich kann im Winter auch die ganze Tischgesellschaft nach draußen verlagert werden, sofern der Platz dafür vorhanden ist. Eine Überdachung oder ein Zelt bieten Schutz. Am kleinen Lagerfeuer wärmen sich alle Dickvermummten; die Erwachsenen zusätzlich am Eierpunsch mit Sekt oder unserem köstlichen Glüh-Sekt, während die Kleinen ihre Stockbrote in die Glut halten.


Wenn’s schnell gehen soll: Rückwärtsbraten oder Sous-Vide

Für ein Steak oder ein anderes Stück zum Kurzbraten geht es beim Grill insbesondere um die Röstaromen, die bei der Maillard-Reaktion entstehen. Doch muss Fleisch nicht unbedingt scharf angebraten werden, um dann sanft fertig zu garen und zu ruhen. Dieser Vorgang lässt sich umdrehen. Das Ergebnis ist nicht nur beim Wintergrillen eine effektive Möglichkeit, die Aufenthaltszeit im Freien zu begrenzen – die Temperaturkontrolle ermöglicht zuverlässige Garresultate.

Während in Profi-Küchen und immer mehr Privathaushalten Fleisch, Fisch und Gemüse Sous-Vide (also sanft im Vakuum und Wasserbad) gegart werden ist eine unkomplizierte Variante, das Rückwärtsgaren von Fleisch. Das haben wir einst von Kolja Kleeberg bei Kerners Köche gesehen, das Rezept ausprobiert und das ungewohnte Vorgehen als gelungen empfunden. Das auf Raumtemperatur temperierte rohe Fleisch gart dabei bei niedriger Temperatur mit Öl und Aromaten wie Knoblauch und Kräutern im Backofen. Bei beiden Zubereitungsmethoden wird erst das fertig gegarte Fleisch anschließend nur noch blitzschnell auf den glutheißen Grill gelegt.

Holzkohle oder Gasgrill – wie immer eine Geschmacksfrage

Wie immer stellt sich auch beim Wintergrillen die Glaubensfrage, welche Befeuerungsart bevorzugt wird. Im Winter funktionieren beide Varianten, doch sollte am besten ein Kugelgrill oder ein Grill mit Deckel benutzt werden. Dieser sollte auch weitestgehend geschlossen bleiben, damit sich der Rost und das Grillgut bei eisigen Außentemperaturen nicht abkühlt.

Um den Grill auf Temperatur zu bringen und zu halten, wird im Winter mehr (trocken gelagerte!) Kohle als im Sommer benötigt. Noch besser und länger bleibt es mit Briketts warm. Das ist wichtig, denn auch die Garzeit verlängert sich gegebenenfalls zu dieser Jahreszeit. Die Rauchentwicklung dürfte durch die Temperaturunterschiede etwas stärker ausfallen. Diese Problematik umgeht man mit einem gasbetriebenen Grill natürlich weitestgehend.

Da auch das gegarte Fleisch schneller kalt wird, hilft Alufolie oder eine Thermo-Box; für den direkten Verzehr packen wir es einfach direkt in ein schützendes Brötchen, dass es dann unkompliziert auf die Hand gibt.

Rezepte fürs Wintergrillen oder gleich die Grill-Bibel von Weber

Das Grillgut lässt sich im Winter ebenso marinieren wie im Sommer, köstliche Marinaden mit Sekt inklusive. Doch darf es bei der Kälte ruhig deftiger zugehen. Dazu passen scharfe Marinaden mit aromatischen Gewürzen und intensiven Kräutern. Beim Fleisch schmecken auch Wildschweinkeule oder eine Lammschulter prima. Mit dem richtigen, gusseisernen, Equipment stellen auch ein Hirschgulasch oder andere Schmorgerichte vom Grill kein Problem dar.

Doch es muss ja nicht immer Fleisch sein. Und wenn wir schon für die richtige Hitze gesorgt haben, können wir auch Sellerie, Rote Bete oder Rotkohl im Ganzen garen und haben ein vegetarisches Gericht oder eine köstliche Beilage, denn die erfrischenden Sommersalate passen im Winter nicht wirklich. Auch das Innere einer Lauchstange vom Grill kann mit Schmand und Forellenkaviar köstlich schmecken. Geröstetes Wurzelgemüse passt ebenso wunderbar zu Gegrilltem: Karotten, Pastinaken und anderes Wintergemüse sind verfügbar. Dazu passt ein Kleks Schmand. Verlockend ist das Rezept für einen Ofengemüse-Salat als Grillbeilage von The Taste-Gewinnerin Felicitas Then.

Dann rösten wir als Knabberei oder für eine köstlich-sämige Maronensuppe noch Maronen.

Oder wir legen dicke Äpfel für winterlichen Bratapfel auf den Rost. Mit einem Pizzastein spricht auch nichts gegen einen süß belegten und mit Zimt gewürzten Flammkuchen. Wer noch mehr Inspiration fürs Wintergrillen braucht, wird im neuen Buch des Grill-Herstellers Weber „Weber’s Wintergrillen“ fündig.

Ganz nach dem Aphorismus „Es gibt kein schlechtes Wetter, es gibt nur schlechte Kleidung“ hoffen wir, Ihnen das Wintergrillen schmackhaft gemacht zu haben. Wer lieber im Warmen bleibt, kann die Rezepte natürlich auch mit Backofen, Topf und Pfanne umsetzen.

Ihr Mumm Sekt-Team

2018-09-05T16:44:02+00:00